Представлены результаты исследования структурно-механических показателей якутского национального сливочного масла "Хайах" с добавлением корневища копеечника сибирского. Технология функционального масла разработана сотрудниками ЯНИИСХ им. М.Г. Сафронова. Разработаны 7 рецептур с различными наполнителями. Нами проведены контрольные выработки масла с использованием корневища копеечника сибирского. Предварительно была проведена подготовка добавки и сублимационная сушка. Масло вырабатывали методом сбивания сливок жирностью 35% на маслоизготовителях периодического действия (марки МПД-200/80). Структура масла определяется взаимодействием между основными компонентами: водой, белками, липидами, углеводами и другими, распределенных в занимаемом пространстве. При этом липиды могут сплотиться между собой, образуя устойчивый слой, в состав которого входят жировые шарики с частично разрушенными или целыми оболочками. Масло, полученное методом сбивания, имеет завершенную кристаллическую структуру липидов. Кристаллы такого масла имеют мелкие размеры и равномерно распределены в плазме жировых шариков. Технологические свойства масла зависят от прочности межмолекулярных связей липидов, которые формируют при переходе в твердое состояние кристаллические структуры в пространстве. Физические свойства масла определяются химическим составом и степенью дисперсности его основных компонентов. Химический состав сливочного масла регулируется в зависимости от вида масла и зависит от сезона года и метода производства. Сливочное масло обладает разнообразными свойствами, которые характеризуют термоустойчивость, восстанавливаемость структуры, вытекание жидкого жира, дисперсность влаги и др. Термоустойчивость – это показатель, который характеризует способность масла сохранять форму, не деформироваться под воздействием собственной массы. Вязкость – это свойство текущих тел сопротивляться перемещению слоев относительно друг друга. Восстанавливаемость структуры характеризует степень обратимости связей в структуре образца масла. Вытекание жидкого жира – это способность структуры сливочного масла удерживать жидкий молочный жир. Термоустойчивость составила 0,91±0,004, восстанавливаемость структуры - 70,1±0,24%, степень вытекания свободного жира - 4,93±0,15%.
The results of a study of the structural and mechanical parameters of the Yakut national butter "Khayakh" with the addition of the rhizome of the Siberian kopeck are presented. The technology of functional oil was developed by the researchers of the Yakut Scientific Research Institute of Agriculture named after M.G. Safronov. 7 formulations with various fillers have been developed. We have carried out control oil production using the rhizome of the Hedysarum Siberian. Preliminary preparation of the additive and freeze drying was carried out. The oil was produced by churning cream with a fat content of 35% on batch oil manufacturers (brands MPD-200/80). The structure of the oil is determined by the interaction between the main components: water, proteins, lipids, carbohydrates and others distributed in the occupied space. In this case, lipids can unite with each other, forming a stable layer, which includes fat balls with partially destroyed or whole shells. The oil obtained by churning has a complete crystalline structure of lipids. The crystals of this oil are small in size and evenly distributed in the plasma of fat globules. The technological properties of the oil depend on the strength of the intermolecular bonds of lipids, which form crystalline structures in space during the transition to a solid state. The physical properties of the oil are determined by the chemical composition and the degree of dispersion of its main components. The chemical composition of butter is regulated depending on the type of butter and depends on the season of the year and the production method. Butter has a variety of properties that characterize thermal stability, recoverability of the structure, leakage of liquid fat, moisture dispersion, etc. Thermal stability is an indicator that characterizes the ability of an oil to retain its shape and not deform under the influence of its own mass. Viscosity is the property of flowing bodies to resist the movement of layers relative to each other. The recoverability of the structure characterizes the degree of reversibility of bonds in the structure of the oil sample. The outflow of liquid fat is the ability of the butter structure to retain liquid milk fat. The thermal stability was 0.91±0.004, the recoverability of the structure was 70.1±0.24%, the degree of free fat leakage was 4.93±0.15%.

Сублимационная сушка продукта является современным методом обратимого консервирования продуктов и обеспечивает высокое качество продукта. Сублимационный процесс состоит из трех основных этапов: замораживание, сублимирование и досушивание. Температура замораживания доводится до температуры ниже точки затвердевания. Внутри продукта при этом образуются кристаллы льда. Сублимирование - это удаление льда при низкой температуре, то есть сушка продукта. На качество готового продукта и на время, которое требуется для сушки, влияет этап заморозки: чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем более равномерные кристаллы образуются и быстрее испаряются при сушке, продукт получается высокого качества. Третий этап – досушивание при температуре +35-40℃. Проведена сублимационная сушка грудки кур АО ҺЯкутская птицефабрикаһ, на основании исследования графиков определены оптимальные параметры сушки. В морфологическом отношении мясо птицы представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром и костями. Количественное соотношение основных тканей, входящих в состав мяса, зависит от породы, пола, возраста и упитанности птицы. Содержание съедобных частей зависит от вида птицы и категории упитанности: чем выше категория, тем больше выход мяса. Содержание влаги в грудке кур составляет 69-70%. Обезвоженные методом сублимации мясные продукты сохраняют белки, жиры, вкусовые и ароматические вещества, уменьшается масса почти в 4-5 раз. Уменьшение массы продукта облегчает транспортировку таких продуктов на дальние расстояния. Сублимированное мясо кур употребляется в пищу после восстановления.
Freeze drying of the product is a modern method of reversible preservation of products and ensures high quality of the product. The sublimation process consists of three main stages: freezing, sublimation and drying. The freezing temperature is brought to a temperature below the solidification point. Ice crystals are formed inside the product. Sublimation is the removal of ice at a low temperature, that is, the drying of the product. The quality of the finished product and the time required for drying is affected by the freezing stage: the faster and deeper the product is frozen, the more uniform crystals form and evaporate faster during drying, the product turns out to be of high quality. The third stage is drying at a temperature of +35-40℃. Freeze-drying of chicken breasts of JSC Yakutsk Poultry Farm was carried out, based on the study of graphs, optimal drying parameters were determined. Morphologically, poultry meat is a tissue complex, which includes muscle tissue along with connective tissue formations, fat and bones. The quantitative ratio of the main tissues that make up the meat depends on the breed, sex, age and fatness of the bird. The content of edible parts depends on the type of bird and the fatness category: the higher the category, the greater the meat yield. The moisture content in chicken breast is 69-70%. Meat products dehydrated by sublimation retain proteins, fats, flavoring and aromatic substances, and the weight decreases by almost 4-5 times. Reducing the weight of the product makes it easier to transport such products over long distances. Freeze-dried chicken meat is eaten after recovery.

Важная роль в практике здорового питания преднадлежит кисломолочным продуктам. Это, в первую очередь, связано с их диетическими и лечебными свойствами. В результате целенаправленного сквашивания молочнокислыми микроорганизмами молочные продукты приобретают ряд достоинств: молочная кислота, которая образуется в микробиологических процессах производства кисломолочных продуктов, и другие вещества подавляют гнилостную микрофлору кишечника; увеличивается содержание свободных аминокислот (лизин, метионин и другие); продуцируются разнообразные витамины группы В, Н, К, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты; хорошо диспергированный сгусток легко переваривается и быстро усваивается; некоторые штаммы молочнокислых микроорганизмов обладают способностью приживаться в кишечнике организма и осуществляют регуляцию газового состава кишечника, участвуют в водно-солевом обмене, метаболизме белков, углеводов, липидов, нуклеиновых кислот, стимуляции иммунной системы путем выделения лизоцимподобных ферментов, перекиси водорода, лактоцинов, продуцируют ферменты, биологически активные соединения, гормоны. Огромные перспективы при производстве функциональных молочных продуктов имеет использование дикорастущего лечебного местного растительного сырья в качестве источника витаминов и других биологически активных веществ, необходимых человеческому организму для нормального его существования. Современная наука о питании рассматривает эти растения как жизненно необходимые продукты питания важные по своей пищевой ценности. В качестве биологически активной пищевой добавки можно рассматривать применение корневище сусака зонтичного в качестве экстракта и сиропа. При использовании пищевых добавок важная роль принадлежит изучению формирования свойств кисломолочных напитков и исследование их.
Fermented milk products play an important role in the practice of healthy eating. This is primarily due to their dietary and medicinal properties. As a result of targeted fermentation by lactic acid microorganisms, dairy products acquire a number of advantages: lactic acid, which is formed in the microbiological processes of production of fermented dairy products, and other substances suppress putrefactive intestinal microflora; the content of free amino acids (lysine, methionine and others) increases; a variety of vitamins of group B, H, K, PP, folic and pantothenic acids are produced; a well-dispersed clot is easily digested and quickly absorbed; some strains of lactic acid microorganisms have the ability to take root in the intestines of the body and regulate the gas composition of the intestine, participate in water-salt metabolism, metabolism of proteins, carbohydrates, lipids, nucleic acids, stimulation of the immune system by the release of lysozyme-like enzymes, hydrogen peroxide, lactocins, produce enzymes, biologically active compounds, hormones. The use of wild medicinal local plant raw materials as a source of vitamins and other biologically active substances necessary for the human body for its normal existence has great prospects in the production of functional dairy products. Modern nutrition science considers these plants as vital food products that are important in their nutritional value. As a biologically active food additive, it is possible to consider the use of the rhizome of the umbelliferous susak as an extract and syrup. When using food additives, an important role belongs to the study of the formation of the properties of fermented milk drinks and their research.

Цель исследования: определение сыропригодности молока. Задачи: определить сыропригодность молока коров; изучить технологические свойства молока; разработка технологии производства мюрюнского сыра. Мюрюнский сыр - это якутский национальный сыр, который относится к группе мягких сыров. Пищевая и биологическая ценность данного сыра объясняется высоким содержанием жиров (18%), белка (16-17%), кальция, витаминов, наличием незаменимых аминокислот, органических кислот. Энергетическая ценность мюрюнского сыра составляет 228 ккал/953 кДж. Вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока способом кислотной коагуляции белков молока и дальнейшей обработкой белкового сгустка. В сыроделии предъявляют особые требования к качеству молока, поэтому произведен анализ качества молока. Сыропригодность молока зависит от показателей химического состава, технологических, физико-химических, биологических свойств молока. Результаты исследования качества молока показывают, что по химическому составу молоко обладает высоким содержанием белка (3,3-3,5%), жира (3,6-4,2%), лактозы (4,3-4,5%), сухого обезжиренного молочного остатка (8,2-8,7%), сухого вещества (11,8-12,8%), казеина (2,6-2,7%), сывороточных белков (0,7%). А также установлено оптимальное соотношение между компонентами молока: между жиром и белком 1,10-1,24; между СОМО и жиром 0,48-0,50, между белком и СОМО 0,40-0,41, что подтверждает сыропригодность молока по химическому составу. Также важную роль играют размеры мицелл казеина и равномерность их распределения (665-728 мкм). При производстве мюрюнского сыра приняты следующие показатели молока: массовая доля белка в сыром коровьем молоке составила 3,40±0,01%, жира - 3,90±0,02%, лактозы - 4,40±0,02%, СОМО - 8,50±0,02%, сухое вещество - 12,40±0,02%. Показатели технологического процесса производства мюрюнского сыра следующие: массовая доля жира не менее 43%, влаги не более 60%, соли не более 2%.

В настоящее время главный аспект развития перерабатывающих предприятий направлен на производство функциональных продуктов на основе использования вторичного сырья, используя питательные вещества, добавки, наполнители. Использование вторичного сырья для расширения ассортимента функциональных продуктов, для увеличения объемов вырабатываемой продукции повышает экономические показатели предприятия.

В статье представлены результаты исследования состава и оценка биологической ценности жиров мяса и субпродуктов якутского скота. Исследования проводились на базе лабораторий кафедры пищевых технологий и индустрии питания.

В монографии освещены результаты исследований пищевой и биологической ценности мяса и субпродуктов якутского скота, эколого-экономическое обоснование целесообразности его разведения и увеличения поголовья; приводятся неопровержимые данные, что якутский скот по молочной и мясной продуктивности не уступает культурным породам и может занять свое достойное место в производстве мясомолочных продуктов высокого качества. Монография предназначена широкому кругу научных работников, специалистам сельского хозяйства, работникам перерабатывающих предприятия, торговли, студентам вузов и колледжей
The monograph highlights the results of studies of the nutritional and biological value of meat and offal of Yakut cattle, the environmental and economic justification of the feasibility of its breeding and increase the number of livestock; irrefutable data are given that the Yakut cattle in milk and meat productivity is not inferior to cultural breeds and can take its rightful place in the production of high-quality meat and dairy products. The monograph is intended for a wide circle of scientists, agricultural specialists, workers of the processing enterprise, trade, university students and colleges